Perustietoa viinistä
Me kaikki rakastamme viiniä, mutta ymmärrämmekö mitä se todella on? Oikeastaanhan viini on rypälemehua, joka on mennyt ”huonoksi”, mutta yksinkertaisissakin viineissä on useita elementtejä. Vaikka viinin nauttiminen itsessään on kovin helppoa, voi viinin ymmärtäminen olla jokseenkin hankalaa. Käytännössä viini on vettä, alkoholia, aromaattisia yhdisteitä, happoja ja tanniineja. Alla on lueteltu tarkemmin, mitä kukin elementti viiniin tuo.
Rypäleet
Viini alkaa rypäleistä. Valkoisista rypälelajikkeistä tehdään valkoviiniä, ja punaisista lajikkeista punaviiniä. Valkoiset rypälelajikkeet ovat usein vihreitä tai keltaisia, jotkut jopa pinkkejä tai punaisia. Rypäleen värillä viitataan rypälen kuoren väriin, ei sisälmykseen.
Hiiva
Hiivasolut muuttavat rypälemehun viiniksi ”syömällä” sokerin ja tuottamalla alkoholia sivutuotteena. Viinin valmistuksessa voidaan käyttää viljeltyjä tai kaupallisia hiivasoluja, tai itse rypäleistä löytyviä hiivasoluja. Molemmilla hiivasoluilla on puolensa, kaupalliset hiivasolut ovat tehokkaita ja sietävät korkeaakin alkoholin määrää. Luonnolliset (viljellyt) hiivasolut eivät kestä korkeaa alkoholipitoisuutta, mutta tietyt hiivasolut voivat auttaa viiniköynnöksiä saamaan paremman tuloksen.
Hapot
Hapot ovat tärkeä osa herkullista viiniä. Hapot onkin se osa viiniä, joka saa sinut maiskuttamaan huuliasi ja jättää suusi kaipaamaan lisää. Happoja on luonnollisesti kaikissa hedelmissä. Jopa kuivissa viineissä on makuja, jotka voidaan mieltää makeaksi (alkoholi antaa makeuden tunteen). Happojen määrä viinissä on ratkaisevaa, sillä happojen avulla viiniin saadaan ihanteellinen tasapaino (happamuus vs. makeus). Viinirypäleissä on pääosin kovaa omenahappoa ja viinihappoa. Kun rypäleet kypsyvät, sokerin määrä nousee ja happojen määrä laskee. Jossain tapauksissa viinintekijä lisää viiniin happoja. Yleisimmät hapot ovat viinihappo, omenahappo sekä sitruunahappo. Joissain tapauksissa viiniin on lisätty tiettyjä suoloja, jotka saostuessaan muuttuvat viinihapoksi.
Tanniinit
Tanniinit tulevat rypäleiden siemenistä ja kuorista, sekä varsista, jos ne on lisätty käymiseen. Jos viiniä kypsytetään puisissa tynnyreissä, lisää se tanniineja. Tanniinit toimivat viinin säilöntäaineena ja yhdessä happojen kanssa muodostavat viinille rakenteen. Tanniinit tuntuvat suussa kuivalta. On siis tärkeää, että kuivat tanniinit ja suussa sulavat hapot ovat tasapainossa keskenään. Hedelmien tanniinit ja puusta tulevat tanniinit ovat hieman erilaisia, vaikka ne toimivat samalla tavalla, niitä on vaikea erottaa toisistaan. Tanniinit voidaan lisätä viineihin myös jauheena.
Lisäaineet
Lisäaineet ovat osa modernia viininvalmistusta, vaikka joitakin lisäaineita on käytetty jo vuosisatojen ajan. Uusimmat lisäaineet ovat löytyneet viininvalmistajan lääkekaapista. Lisäaineiden tehtävä on ”parantaa” viiniä. Seuraavia lisäaineita käytetään viininvalmistuksessa eniten:
- Entsyymit lisätään käyvään viiniin estämään huonojen hiivojen lisääntymistä, sillä ne voivat aiheuttaa viinin pilaantumisen. Jotkut entsyymit parantavat sakan muodostumista nuorissa viineissä, mikä helpottaa viinin suodattamista, jolloin itse viiniä saadaan enemmän
- Polysakkaridi lisätään säilyttämään väriä, tanniineja ja aromiaineita, jotka tulevat rypäleiden kuorista
- Arabikumi lisätään lukitsemaan aromaattiset yhdisteet viiniin, mutta se myös lisää syvyyttä suutuntumaan, josta on tullut sen tärkein ominaisuus
- Rikki-yhdisteitä, eli sulfiitteja käytetään anti-hapettavana säilöntäaineena. Sulfiiteilla on pitkä historia viininvalmistuksessa, ja ne ovatkin itse asiassa yksi viiniin lisättävistä lisäaineista, joiden käytön määrä on vähenemässä, sillä viinintekijät ovat ymmärtäneet mikä on riittävä annos sulfiitteja.
Lähteet: Snooth